孔子饮食智慧“八不食”,如今哪条还适用?

来源:谷传玲营养师  2018-09-29 A- A+

无论是营养还是安全,饮食都有很多讲究。

比如几千年前孔子就提出了「八不食」,即:食钮而蚀,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。沽酒市脯,不食。

这「八不食」是什么意思?放在当前的食品卫生和安全环境下,还适用吗?

1

食钮而蚀,鱼馁而肉败,不食。

意思是粮食陈旧了不吃,鱼和肉不新鲜了不吃,菜不新鲜了不吃。

适用。

粮食

储存过程中营养和口感都会降低,按照《粮食流通管理条例》的规定,超过正常储存年限的陈粮,在出库前应当经过有资质的粮食质量检验机构进行质量鉴定。

如果已陈化变质、不符合食用卫生标准,都不能作为口粮流入市场,只能用于动物饲料、生产燃料乙醇等。

所以建议消费者从大型商超购买品质有保障的粮食。

鱼和肉

不新鲜时不仅营养价值降低,还可能引起食物中毒。

比如青皮红肉鱼(如秋刀鱼、沙丁鱼)不新鲜时,鱼体内游离的组氨酸就会在脱羧酶的作用下产生组胺,当组胺积累到一定量时就会引起食物中毒,出现头晕、头痛、胸闷、呕吐、腹泻等症状。

所以鱼和肉都要吃新鲜的(闻起来没有异味、肉质有弹性、肉的颜色不发暗)。

不新鲜时营养降低,亚硝酸盐增加,而长期摄入亚硝酸盐会增加胃癌、食道癌的风险,所以菜尤其是易产生亚硝酸盐的叶子菜更要吃新鲜的。

新鲜的菜组织完整饱满、颜色不发暗,不新鲜的菜缺水发蔫儿,颜色发暗或变黄。

2

色恶,不食。

意思是食物变颜色了不吃。

适用。

无论是肉还是菜,颜色发暗一般都是不新鲜了,比如:

新鲜的鱼鳃是鲜红色,不新鲜的鱼鳃是暗红色;

新鲜的猪肉是淡红色,不新鲜的猪肉就是暗红色或暗灰色;

新鲜的绿叶菜是翠绿色,不新鲜的绿叶菜颜色就发黄。

所以保持本色的食物更新鲜。

3

臭恶,不食。

意思是变味了不吃。

适用。

气味儿常被用来衡量食材是否变质,比如脂肪含量高的食物变质了会有哈喇味,鱼变质了会有腥臭味,肉变质了会有恶臭味,水果变质了会往往有酒味,变质严重异味更重,这样的食品自然不能吃。

但是也有一些利用食物轻微变质得到的美食,比如臭鳜鱼、臭豆腐、老北京豆汁儿,它们的变质程度被严格控制,就可以吃。

4

失饪,不食。

意思是没做熟不吃,还可以延伸到「烹调不当的食物不吃」。

适用。

食物半生不熟时,可能有致病微生物,易引起食物中毒,比如鸡蛋煮不熟易引起沙门氏菌中毒;四季豆做不熟时,其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。

再比如煎炸熏烤的食物易产生丙烯酰胺、3,4-苯并芘、杂环胺等致癌物,最好少吃。

腌制的食物如咸菜、酸豆角、腊肉、火腿、香肠,亚硝酸盐含量更高,吃多了会增加胃癌和食管癌风险,也要少吃。

5

不时,不食。

一种解读是五谷、果实类食物尚未成熟,不到该吃的时候不吃。

适用。

这是因为五谷、果实尚未成熟时营养和风味物质积累不够,口感不好。比如不熟的柿子和香蕉很涩,不熟的杏很酸,不熟的牛油果很硬,不熟的西红柿番茄红素含量、芳香的硫化物都低于成熟西红柿,所以从这个角度解读是有道理的。

另一种解读是不吃反季节的食物,吃当季的食物。

不完全适用。

古代种植技术、运输、储存技术有限,其它季节的食物能储存下来必须靠腌制或晾晒,而腌制和晾晒对水溶性维生素的破坏很大.

另外腌制食品盐含量很高,这样非应季食物自然不建议吃。

但是现在种植、运输、储存技术发达,冬天在北方可以吃到北方不种但南方种的蔬菜,也可以吃到户外不种但大棚里种的蔬菜,这大大丰富了冬季餐桌,而且这些蔬菜在营养上跟应季蔬菜差别也不大,完全可以吃。

6

割不正,不食。

意思是肉切得不方正不吃。

不适用。

这跟营养和安全都没有关系,可能是当时的一种饮食礼仪。

7

不得其酱,不食。

意思是没有酱的食物不吃。

不太适用。

这是因为当时还没有炒菜的烹调方式,饭菜肉都是水煮,要配着酱才美味。

另外《礼记》里也提到吃鱼要蘸卵酱,吃干肉条要配蚁酱,吃肉羹要配兔肉酱,吃鱼片要配芥子酱,所以孔子才讲「不得其酱,不食」。

现在从营养的角度来看,如果少炒菜多蒸煮炖,蒸煮炖的食物蘸着生抽、香油、蒜末的小料吃,或者蘸着黄豆酱吃,不仅营养损失少,还能减少烹调油摄入。

8

沽酒市脯,不食。

意思是从市场上买回来的酒和腊肉不吃。

不适用。

在当时主要是担心卫生问题,但是现在进商超的酒和腊肉都要求达到国家卫生标准,完全可以放心选购,反倒是自家酿酒可能因为交叉污染而安全风险较高。

不过喝酒无益健康,腊肉吃多了增加胃癌和食管癌风险,所以腊肉最好偶尔吃,而如饮酒应限量,男性和女性每天酒精摄入量分别控制在25克、15克,25克酒精相当于50度白酒1两。

「八不食」中的4条在当下还完全适用,其中4条不太适用也是因为当前食品种植、加工、储存、烹调技术发达的或饮食文化的缘故,所以不得不叹服古人的饮食智慧。

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微信公众号“谷传玲营养师(yysguchuanling)”。营养医学硕士,中国首批注册营养师,首都保健营养美食学会理事,《只有营养师知道》系列书籍副主编,健康减肥私人营养顾问,专注研究女性营养,陪伴亲们吃出健康美丽。
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