红烧肉这么做 能把肥肉变成“橄榄油”

来源: 保健时报  Mon Dec 03 07:12:57 CST 2018 A- A+

楚超

有日本学者发现,猪肉经较长时间的炖煮,便可成为一种长寿食品。这也是日本冲绳县居民平均寿命较高的原因之一,他们爱吃用小火长时间炖制的猪肉。国内有说法称,把五花肉炖几个小时之后,就可以让其中的肥肉变成“橄榄油”——胆固醇分解掉,饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸。

慢炖之后饱和脂肪酸下降28%

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍说,一篇专门测定红烧肉脂肪酸变化的文献指出,先用沸水把五花肉焯一下,吸干水分,然后放进电紫砂锅,在沸腾温度以下慢炖两小时之后,再把熟的肉块取出来,测定肉块中的各种脂肪酸含量。

结果发现,饱和脂肪酸的比例,从生肉的42%降低为30%,下降了28%。同时,多不饱和脂肪酸从28.2%下降到22%。而单不饱和脂肪酸,也就是橄榄油里最多的那种,从29.8%上升到了48.1%。虽然达不到橄榄油和茶籽油的水平(橄榄油中的单不饱合脂肪酸高达70%以上,茶籽油达80%以上),但至少比花生油还要多。

焯一下不管用,得慢炖两小时以上

比较有意思的是,仅仅用水焯一下的话,脂肪酸并没有这种变化趋势,甚至饱和脂肪酸还略微提升了一点点。但炖1 小时之后,饱和脂肪酸含量会有轻微下降,两小时之后会有明显下降。

一部分脂肪融进了肉汤里

肉块中脂肪的总量下降了,可它们都跑到哪里去了呢?范志红表示,一方面,可能是焯烫去掉了一部分脂肪,炖的过程中又溶出了一部分脂肪在汤汁中。然而实验测定的只是肉块的脂肪,而且测前用吸水纸吸去了表面的水分和油分,这样就显示出脂肪含量少了。另一个很重要的原因,可能是在长时间的加热过程中,脂肪和其他物质发生了化学反应。

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