专家说蕨菜蕨根粉致癌不能常吃

来源:张光成营养师  Thu Aug 09 09:58:57 CST 2018 A- A+

凉拌蕨菜和蕨根粉是很多餐馆里的夏季招牌菜,因为口感清爽,很受大家喜爱。有人说蕨菜和蕨根粉是纯天然野生绿色食品,营养丰富,清热解毒、降脂降压等功效。但也有人说蕨菜、蕨根粉常吃可能致癌。真相是怎样呢?还能畅快的吃吗?

蕨根的发现,60年代三年自然灾害困难时期,南方很多农民上山挖来蕨根,洗净后,用木槌捣碎后放入木桶,再加入清水不停搅拌,使蕨根中的淀粉溶于水中。用其做成糍粑来填饱肚子。当时人们称蕨粑为“芒粑”。乌黑色、韧性强的蕨粑。蕨粑炒腊肉南方的一道特色菜肴。

蕨菜又名龙头菜、如意菜等,多以其幼茎、幼叶作为野菜食用。蕨根为风尾蕨科植物蕨的根茎,又叫乌角、小角等。性寒、味甘,具有清热解毒、补气升阳、固表止汗、降压和促进细胞更新等作用。它自然生长于我国大部分地区的山坡草丛中较阴湿的地方,分布广,资源丰富。其中以贵州、四川、浙江、陕西等地产量较大。

蕨根中含大量的淀粉,蕨根粉中的直链淀粉含量高,抗消化淀粉含量高,消化吸收速度慢。因此在总碳水化合物不超标的前提下,糖尿病人群和减肥人群可以偶尔用它来代替部分白米饭和白面条。增加饱腹感、降血糖生成指数。深色蕨根粉含有较多的类黄酮等抗氧化成分,不仅能够清热解毒,而且对预防慢性疾病有一定好处。

蕨根的营养成分

每100克蕨根中含碳水化合物14克、蛋白质2.4克、脂肪1.2克、钙8.5毫克、磷27毫克、铁11毫克、锌9毫克,以及大量的多糖、多种氨基酸和维生素矿物质等,是一种典型的森林蔬菜。

蕨根粉中不全是蕨根

因为蕨根淀粉的理化特点,单独的蕨根淀粉可塑性差,需要添加马铃薯淀粉和玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、碳酸氢钠、植物油、盐等帮助塑性,不同厂家蕨根粉中蕨根淀粉含量不相同,含量高的,蕨根粉口感好一些,价格高,含量低的,口感差一些,价格相对低一些。

蕨根粉感官指标

外观:表面光滑,粉条粗细均匀,排列整齐,形状美观。

色泽:产品呈紫褐色,有油润感。

气味:产品具有蕨菜固有气味与风味。

口感:具有天然蕨菜香味,不沾牙、不夹生、爽滑可口。

蕨菜为2B类致癌物,最好少吃

蕨菜中的“原蕨苷”被世界癌症组织评级为2B类致癌物,而原蕨苷在蕨菜的嫩芽中含量最高,关于蕨菜致癌,日本科学家最先找到答案,调查也发现,喜欢吃蕨菜与胃癌、食道癌等恶性肿瘤相关联。但有关食品专家表示,只要食用之前将蕨菜洗、浸泡并水煮,就能有效去除大部分的有害物。蕨菜可以食用,但最好不要长期食用。

蕨根粉相对比蕨菜安全

蕨菜中不同部位的原蕨苷含量也有很大差异,蕨的幼嫩叶部的原蕨苷含量大约是蕨根的10倍。蕨菜的嫩叶部位在经过清洗、浸泡、焯水等处理,原蕨苷的含量大大减少。蕨根粉是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉。所以,蕨根粉的风险小于鲜蕨菜,处理得当的蕨菜也不一定有很大风险。

一次吃多少蕨根粉才安全?

有人看到蕨根粉相对安全,或许打算狂吃几盘压压惊,可别,致癌物的致癌强度离不开摄入剂量。蕨菜是2B级致癌物,蕨根粉的原蕨苷含量相对更低,但是经常大量地吃,还是可能会增加癌症风险的。偶尔吃一点也未尝不可,建议少吃为好。

参考资料

1、孟怡璠 蕨根粉中铝和原蕨苷的分析及原蕨苷的脱除技术研究 陕西理工大学2018-03-01

2、陈竹睿,王志敏,汤青林,牛义,宋明蕨菜的营养价值及开发前景 长江蔬菜 2011年6

3、肖菲 如何看待蕨菜的致癌性? 北京科技报 2014-03-03

作者信息:张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员

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微信公众号“张光成营养师(zhangguangchengyys)”。中国注册营养技师,国家一级公共营养师,中国营养学会会员,高级营养讲师,生命时报,健康时报,保健时报,大众健康、健康一点通等媒体特约撰稿人,今日头条签约作者,原创营养健康信息,食疗养生,擅长肥胖、亚健康,多种慢病的饮食调理。
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